La civiltà polesana e la sua cucina - Premessa

Il Polesine rispecchia, nei suoi costumi, tutte le caratteristiche che la «Serenissima» ha lasciato durante la sua permanenza in questa terra. Più che la presenza dei capitani della Repubblica di Venezia, che reggevano le sorti di questo territorio, hanno influito sul Polesine le grandi famiglie veneziane che, costruendo in questa fertile pianura le loro case di campagna, le loro ville e le loro «corti», hanno portato un modo di vivere, usi e costumi che ancor oggi, benché piuttosto sfumati, resistono.

A questa influenza d'élite si mescolano la civiltà contadina locale, nata spontaneamente, e le tradizioni portate dai barcari che risalivano e discendevano i grandi corsi d'acqua del Po, dell'Adige e del Tartaro-Canal Bianco.

La via delle spezie verso l'Europa Occidentale risaliva il Po con gli armi della «Serenissima» e le barche piemontesi e lombarde attraccavano frequentemente ai pontili della «Massa», di Occhiobello, di Polesella, della Guarda, di Papozze e di tutto il delta.

Si può dire che la cultura rivierasca del Po è un miscuglio ottenuto dalla presenza di genti di varia provenienza, specie nel secolo scorso, dove ai veneti si univano fuoriusciti papalini, barcari lombardi, «strioni del Po» erranti sugli argini, girovaghi che dimoravano nelle golene e si spostavano al baluginare dei lumi di una sagra.

Da questi presupposti, fra realtà, anche crude e dolorose, leggende e racconti fantastici, sotto un sole cocente d'estate e nebbie dense e fumose d'inverno, in mezzo a tramonti infuocati e livide albe specchiantesi su distese d'acqua, ora immobili ora tumultuose, nasce la civiltà polesana ed anche la sua cucina. Una cucina nata dall'ambiente: cacciagione, pesce di fiume e di canale, pesce di valle e di mare, polenta (che la fertilità del terreno fornisce a iosa), riso, fagioli e fave.

I piatti dei giorni di festa sono quelli dei signori veneziani e della grande cucina estense; per i giorni di duro lavoro i piatti sono poveri e semplici.