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pesce crudo

Consumare pesce crudo comporta un possibile rischio di contrarre infezioni e intossicazioni causate da

batteri patogeni e la possibilità di ingerire parassiti propri della specie consumata. Molti lo sanno ma pochi conoscono i reali rischi, con il risultato che, quando si consuma pesce crudo, spesso s’incrociano le dita e ci si affida sostanzialmente al caso. Due le malattie parassitarie dei pesci: la plerocercosi e la missoboliasi, pertanto già il regolamento veterinario del 1954 disponeva che doveva provvedersi alla distruzione dei pesci infestati e all'applicazione di norme igieniche atte ad impedire la diffusione di dette malattie. Oggi è in continua ascesa il consumo di pesce crudo di provenienza marina od oceanica. Alcune specie ittiche sono in natura infestate da parassiti nematodi ovvero vermi tondi: si tratta dell’anisakidosi, nota anche come malattia del verme delle aringhe. E’ una patologia gastrointestinale a trasmissione alimentare, dovuta alla presenza nel cibo di parassiti della famiglia anisakidae, responsabili talvolta anche della comparsa di fenomeni allergici. Gli adulti sono generalmente localizzati nel piccolo intestino e nello stomaco dei mammiferi acquatici (principalmente cetacei per il genere anisakis e pinnipedi per il genere Pseudoterranova). Dopo l’accoppiamento, le femmine del parassita emettono le uova nel tubo digerente dell’animale. Attraverso le feci queste ultime sono espulse nell’ambiente circostante, dove avviene la fuoriuscita della larva che, una volta libera, può raggiungere e infestare una parte del krill marino costituita da piccoli crostacei. Il krill parassitato dalle larve, essendo alla base della catena alimentare marina, viene ingerito a sua volta da pesci o da molluschi cefalopodi nei quali i nematodi raggiungono la cavità peritoneale o più raramente il muscolo. Altri pesci predatori, l'uomo e i mammiferi marini contraggono le forme larvali del parassita alimentandosi con pesci o cefalopodi infestati. I parassiti della famiglia Anisakidae si trasmettono all’uomo tramite l’ingestione di prodotti ittici, crudi o poco cotti, contenenti larve non devitalizzate. Solo queste ultime sono in grado di determinare la sindrome gastroenterica mentre le forme allergiche della malattia sono associate al consumo di vermi vivi o morti. Sono particolarmente a rischio per la forma gastroenterica, i pesci e i cefalopodi appartenenti a numerose specie (per esempio acciughe, melù, naselli, sgombri, suri e pesci sciabola) contenuti nelle seguenti preparazioni: sushi, sashimi, carpaccio di pesci e cefalopodi crudi, prodotti ittici marinati crudi, affumicati e salati. In seguito all’ingestione dell’alimento parassitato, la larva viva giunge nell’intestino o nello stomaco dell’uomo e insinuandosi nei tessuti può determinare la formazione di ascessi, granulomi o perforazione. La sintomatologia è caratterizzata da dolori addominali, nausea, vomito e febbre. In certi casi, la presenza del parassita vivo o morto, può causare fenomeni allergici quali: orticaria, angioedema, difficoltà respiratorie, morte. Il primo segno di reazione allergica si manifesta entro sei ore dall’ingestione della pietanza: è fondamentale riscontrare se il paziente ha già ingerito nel passato larve degli anisakidi. Da ricordare che il parassita è molto resistente agli acidi, quali aceto e limone, e alle sostanze proprie del processo di affumicamento.
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